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    佛山在線

    明昌雞仔餅:追憶溫情時光 留住濃情鄉味

    在三水,幾乎所有當地人都知道明昌雞仔餅。這款烤餅外形不像雞仔,餡料里也沒有雞肉,得名或許是因為最初制餅者的綽號為“雞仔”。

    明昌雞仔餅的配方源自明昌酒樓創辦者之一吳志昌的祖傳百年食方,經吳志昌等人改良后,憑借外脆里嫩的獨特口感,和佛山盲公餅、中山杏仁餅并稱為“廣東三大名餅”,成為三水人記憶中的鄉味代表。

    2017年以來,明昌雞仔餅先后入選三水區第七批非物質文化遺產項目、三水十大手信,吳志昌也憑此獲得三水區第五批非物質文化遺產項目代表性傳承人證書。近日,記者走進明昌酒樓的雞仔餅生產間,感受明昌雞仔餅的獨特魅力。

    制作雞仔餅,要經過撈餡、開皮、入餡、抹蛋黃液上色和烤餅等程序。

    餡料豐富 挑動食客味蕾

    在明昌酒樓的雞仔餅生產間,點心師傅黎新杰正在調配雞仔餅的餡料。他熟練地稱著瓜子仁、白糖、南乳等原料,按分量倒入容器,攪拌均勻。不一會兒,香而不膩的餡料味開始彌漫在空氣中。

    從2013年進入明昌酒樓以來,黎新杰便師從吳志昌,學習制作雞仔餅。學藝接近10年,雞仔餅已成為他最拿手的點心之一。

    制作雞仔餅,要經過撈餡、開皮、入餡、抹蛋黃液上色和烤餅等程序。在黎新杰看來,制作手藝并不復雜,而令明昌雞仔餅名列廣東三大名餅的秘訣,就在餡料配方上。

    “很少餅類點心有這么豐富的餡料?!崩栊陆苷f。一個雞仔餅不過半個掌心大小,餡料卻包含了冰肉(肥肉)、瓜子仁、白芝麻、南乳、高筋粉、低筋粉、麥芽糖、二曲酒、鹽、白糖、花生油、蒜蓉等十余種原料,烘焙后皮薄餡多,外脆里嫩。

    制作雞仔餅的餡料有十余種。

    對于雞仔餅烘焙者而言,在學藝階段最難攻克的便是“撈餡關”?!耙豢钤系姆至恳挥衅?,出來的味道都不同;冰肉煮的程度也要把握好,太生太熟都不行?!崩栊陆艿莱銎渲械年P鍵。

    初學時,黎新杰在“撈餡關”挨了師傅不少罵,苦學了四個月才把雞仔餅做好。每每想起這些往事,他總是無比佩服雞仔餅的發明者,也更加用心將手頭的點心做好。

    這樣一款講究的點心,自然征服了不少食客的味蕾,成為不少三水人記憶中鄉味的代表。2017年,明昌雞仔餅入選三水區第七批非物質文化遺產名錄,2019年獲評為三水十大手信?!昂芏嗳藖韺むl味,都必點這道招牌點心?!崩栊陆苷f。

    雞仔餅烘焙后皮薄餡多,外脆里嫩。

    改良秘方 回憶溫情時光

    該款點心雖名為“雞仔餅”,但餡料卻沒有雞肉,外形亦不似雞仔,“雞仔餅”之名源于何處?“這就要講到昌哥的故事了?!崩栊陆苷f。

    黎新杰口中的昌哥,便是該項非物質文化遺產項目的代表性傳承人吳志昌。明昌雞仔餅從一款無名點心走向市場、甚至成為能代表三水的經典味道之一,都離不開吳志昌的推動。

    其實,明昌雞仔餅的秘方傳自吳志昌的祖父吳良?!拔易娓冈浽趶V州挑東西賣,跟一個外號叫作‘雞仔’的人學做雞仔餅?!眳侵静貞?。

    20世紀20年代,吳良每天挑著擔子在廣州十三行附近擺攤賣包子。有一天,他的攤位旁來了一個叫“雞仔”的人,擺攤賣一款烤餅。這種烤餅外表硬實,口感卻軟硬適中,餅中有各種奇怪的餡料,吃完卻口舌生香,一出攤便“一餅難求”。

    見此情形,吳良虛心向“雞仔”學做烤餅。后來,找他們買烤餅的人越來越多,“雞仔餅”的名聲便漸漸傳播開來。

    吳良頤養天年時,常向孫輩們說起早年在廣州謀生時的故事?!坝幸淮?,祖父跟我講了和‘雞仔’學做餅的故事,還把秘方一五一十告訴了我?!眳侵静f。說者無心,但聽者有意。彼時,還年幼的吳志昌已默默將秘方記在了心中。

    2005年,吳志昌和朋友合伙創辦明昌酒樓,想起了早年祖父口述的雞仔餅秘方,便嘗試制作出來,再經過一次次改良,制成酒樓的招牌點心。如今的明昌雞仔餅,金黃油亮、皮薄且脆,嘗起來有南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香,憑借與眾不同的口味得到街坊們的青睞。

    在吳志昌心中,雞仔餅還濃縮著幼時與祖父相依為命的一段溫情歲月。對他而言,傳承雞仔餅的味道,就是對祖父最好的紀念。

    明昌雞仔餅皮薄且脆,有南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香。

    走出三水 守住本真風味

    從改良祖傳秘方,到做成廣受歡迎的酒樓招牌點心,吳志昌傳承雞仔餅的步伐并未停下。

    獲評三水手信后,明昌雞仔餅的外包裝實現全面升級,讓產品既有獨特的味道,也換上了靚麗的禮品包裝外盒,更好地走出三水、打響品牌。黎新杰說,在旅游旺季,該酒樓每天要生產600斤左右的雞仔餅才能滿足市場需求,除了酒樓的點餐外,大部分都是外來游客的訂單。

    明昌雞仔餅堅持傳統工藝,外包裝精美,受到市民和食客的青睞。

    在吳志昌的規劃中,明昌雞仔餅還要走得更遠。他計劃將雞仔餅推向粵港澳地區甚至海外市場,讓更多同胞和國際友人嘗到明昌雞仔餅的甘香,讓三水特色小吃走向更寬廣的舞臺。目前,明昌酒樓升級擴建的加工場所即將完工,屆時將滿足雞仔餅擴大生產的需求。

    憑借獨特的口感,明昌雞仔餅逐漸走出三水。

    另一方面,傳承非物質文化遺產,要讓市民知其味,更要知其蘊含的文化。這幾天,三水拾貳季生態園的銷售經理邱建輝和同事們正忙碌著,準備迎接數百名學生前來參加雞仔餅培訓體驗課。

    近年來,明昌酒樓創新形式,在該生態園開設雞仔餅培訓課,請名廚現場授課,讓更多市民和食客從源頭處了解雞仔餅,促進該非物質文化遺產傳承發展?!皟H去年,就有4萬多名學生參加了這門課,反響很好?!鼻窠ㄝx說。

    不管走得多遠,明昌雞仔餅依然堅持傳統工藝,守住本真風味?!俺送獍b外,雞仔餅全流程手工制作?!闭驹诳緺t前,黎新杰將新鮮制成的雞仔餅放入烤爐,設置好時間和溫度后依然守在旁邊。

    在隨后的十幾分鐘里,他不時透過烤爐的玻璃查看雞仔餅的烤制情況,適時將餅壓平、調轉位置讓餅受熱均勻,再倒去盤中多余的油?!懊看?,我都會重復這些步驟一直到出爐為止?!崩栊陆苷f。

    文/佛山日報記者黃妙哲

    圖/佛山日報記者賴基潤

    編輯丨梁楚靜


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